#казанрецепты
На прошлой неделе мы немного коснулись средневековой китайской кухни и было преступлением не рассказать о самом популярном блюде — утке по пекински!
Опять обратимся к труду «Важнейшие принципы питания» (1330 г.) медика и диетолога, отвечавшего за питание императора династии Юань — Ху Сыхуэйя. Рецепт тогда описывался как рецепт приготовление утки из провинции Шаньдун, только потом рецепт разошелся из столицы и стал называться «утка по пекински».
Сразу хочу предупредить что на подготовку утки непосредственно к тепловой обработке понадобится приличное количество времени (лично у меня ушло почти три дня).
Начинать надо с выбора утки. Современные магазинные обсуждать особо не чего, посему опускаем. На рынке обращайте внимание на кожу и жир (светлые, однородного цвета, не липкие на ощупь), при нажатии грудка и ножки достаточно упруги, если клюв гибкий и мягкий — значит утка молодая и она будет восхитительно сочной. Самое идеальное взять утку непосредственно у фермера по осени, осведомившись насколько утка была ленива и как хорошо кушала — чем жирнее, тем вкуснее. «Лишнего» жира боятся не надо, он почти весь уйдет в процессе готовки.
Второй этап — «высушивание» тушки. Это важно. Если у вас нет хорошо проветриваемого и достаточно холодного помещения, то придется освободить нижнюю полку холодильника, или две, потому как сушить ее лучше вертикально. Но сначала советую тушку окунуть в кипяток. Затем оботрите полотенцем насухо. Затем протрите рисовым вином, старайтесь при этом не повредить кожу и, даже, как бы ее разгладить. Поставьте вертикально на тарелку (на специальном устройстве или на бутылке с широким горлом), накройте тонкой тканью — утку необходимо как следует «заветрить». Минимум сутки, но лучше двое. Можно еще при помощи специальных мехов продуть тушку, чтобы между кожей и мясом образовалась прослойка воздуха. Иногда тушку еще натирают солью среднего помола больше именно для удаления влаги, нежели для вкусовых качеств.
Вопрос когда именно обмазывать тушку смесью меда и соевого соуса остается открытым, так же как и соотношение ингредиентов. Разные повара готовят по-разному. Можно обмазать и перед «сушкой», и во время, и непосредственно перед запеканием. (Лично я обмазывала сразу, а затем несколько раз в течении первых суток с промежутками от 2 часов.)
После просушки нужно, как не странно, пропитать тушку водой (иногда это маринад) для сочности. Очень аккуратно переворачиваем тушку ногами вверх, предварительно как следует перевязав горло (если у вас тушка с отделенной шеей и головой), заливаем воду внутрь (некоторые используют теплую воду). Утку можно поместить в высокий сосуд или корзинку дабы не держать на весу где-то полчаса. Затем воду аккуратно сливают.
В процессе своеобразной эволюции произошли некоторые изменения в процессе готовки. Изначально готовили в закрытом очаге, в современном Китае предпочитают открытый. О приготовлении в духовке можно прочитать в большом количестве в интернете, единственное что могу посоветовать — постарайтесь и готовить тоже вертикально, для более равномерного пропекания.
Дрова для печи лучше брать от фруктовых деревьев, идеально — вишневые. Печь как следует разогревают, тушку кладут на решетку грудкой вверх (если есть возможность — подвешивают). Печь закрывают. Температура сначала будет достаточно высокой для того чтобы образовалась румяная корочка, а затем доводят до готовности на остывающих углях при постепенном снижении температуры. Готовится утка от часа до полутора часов в зависимости от ее размера.
Подают утку порезав на кусочки (мастера поварского дела в Китае нарезают от 80 до 120) так, чтобы обязательно на каждом присутствовала корочка. Едят обмакивая в соус «Хойсин». В более «бедных» вариантах подачи кусочки утки заворачивают в блинчики с зеленым луком и кусочком огурца.
P.S. Я готовила утку по пекински три раза, в том числе в духовке и в самодельной маленькой печи «на природе», и хочу сказать — из печи однозначно вкуснее!
Комментариев нет:
Отправить комментарий